La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse. Elle est obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation du lait. La matière grasse de la crème est le beurre.
Histoire
Les origines de la crème sont liées au lait, l'homme pratique l'agriculture et l'élevage, il y a environ 10 000 ans. Avec la domestication des animaux dans le Proche-Orient ancien, c'est d'abord le lait des chèvres, puis des brebis, et enfin celui des vaches.
Le lait contenant la crème sert à la fabrication des fromages et du beurre.
La crème de lait végétal
Au Moyen Âge, la crème et le beurre n'entrent pas dans les recettes de liaisons des sauces ou soupes, elles sont faites avec des amandes broyées, des œufs durs, de la mie de pain1.
Des « darioles de cresme » sont présents à la table de madame de Savoie à Hesdin, le mercredi 9 août 1335, d'après le compte de l'Hôtel des dépenses de bouche inscrit sur un petit rouleau manuscrit. Ce sont des pâtisseries à base d'amandes, dont une recette de cuisine médiévale se trouve dans le Viandier de Taillevent (v.1490). Au XVe siècle, le beurre est autorisé par l’Église pendant le carême4.
Production
Dans les pays aux pratiques d'hygiènes soumis à des normes spécifiques, la majorité de la crème commercialisée est maintenant de provenance industrielle, les innombrables productions familiales n'ayant pu pour la plupart assumer financièrement les investissements inhérent à ces nouvelles normes.
Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres sensorielles, nutritives, de stabilité, de conservation, etc...
Types de crèmes
Sans ferments
Crème crue. Elle est le produit direct de l'écrémage, conservé à +6°C et sans aucun traitement de pasteurisation ou autres. Liquide, dans les premiers temps, elle a une saveur douce, et contient plus de matière grasse que les autres crèmes. La mention crème "crue" doit figurée sur l'étiquette8.
Crème fleurette, crème crue obtenue ancestralement par crémage
Crème double ou double crème, contient au moins 45 % de matière grasse (produit suisse)9
Demi-crème ou crème à café, teneur en matière grasse égale ou supérieure à 15 % (produit suisse)9
Crème entière, elle est stérilisée, UHT, ou pasteurisée, cette dernière est la crème fraîche liquide et la crème fraîche épaisse, elle doit possédée au moins 30 % de matière grasse jusqu'à 40 % (crème d'Isigny)10
Crème fraîche liquide, dite « crème fleurette » dans la gastronomie.
Crème légère fraîche liquide
Crème stérilisée liquide
Crème UHT
Avec ferments
Crème crue maturée
Crème fraîche épaisse
Crème légère fraîche épaisse
Crème aigre ou crème sûre

ATTENTION, à ne surtout pas confondre avec:
